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冷寂人形

无雪的冬日,枯枝缝里的残阳

 
 
 

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粮油名词解释  

2012-07-31 22:28:59|  分类: 经典文本 |  标签: |举报 |字号 订阅

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1.砻谷:稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。

2.蒸谷米:清理干净后的稻谷经浸泡、汽蒸、干燥后碾米得到的成品米。

3.免淘米:一种炊煮前不需淘洗的大米。

4.水磨米:我国一种传统的精洁米产品,素有水晶米之称。

5.麦路:原粮小麦经除杂(毛麦清理、水分调节、光麦清理)等一系列处理,达到入磨净麦要求的整个过程。

6.粉路:清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺全过程。

7.面粉熟化:是指面粉在储存期间,空气中的氧气自动氧化面粉中的色素,从而使面粉色泽变白,同时筋力也因氧化而增加的变化过程。

8.面团熟化:将和好的面团静置或低速搅拌一段时间,以使和好的面团消除内应力,使水分蛋白质淀粉之间均匀分布,促使面筋结构进一步形成,面团结构进一步稳定的过程。

9.面筋:面团在水中揉洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,剩下的一块由麦胶蛋白、麦谷蛋白吸水胀润而形成的柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。

10.淀粉的糊化:淀粉悬浮液加热到一定温度,淀粉颗粒突然膨胀,晶体结构破坏,变为粘稠的糊状液体,称为糊化。

11.淀粉的老化:糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间,会由透明变得浑浊,并产生沉淀,称为凝沉,又叫回生。

12.氮溶解指数(NSI=水溶氮/样品中的总氮×100%

13.蛋白质分散指数(PDI=水中分散的蛋白质/样品中总蛋白质×100%

14.挑甜竹:揭完最后一层腐竹后,将剩余豆浆浓缩,如同烙饼一样,使浆液结皮定型挑出。

15.大豆浓缩蛋白(SPC去除豆粕中低分子可溶性非蛋白质成分,制得的蛋白质含量70%以上的大豆蛋白制品。

16.大豆分离蛋白(SPI: 蛋白质含量在90%以上,不但除去低分子可溶性成分,还除去高分子不溶性非蛋白质成分

17.组织化大豆蛋白(TVP): 是指通过机械或化学方法,使蛋白质原始结构发生变化,然后重新整齐定向排列并凝固形成了纤维状组织结构的大豆蛋白制品。

18.变性淀粉: 利用物理、化学或酶法处理,改变淀粉的天然性质,增加其某些功能性或引进新的特性,使其更适合于一定应用的要求。

19.淀粉糖: 是以淀粉为原料,通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称,是淀粉深加工的主要产品。

20.葡萄糖值(DE):淀粉糖工业生产用来表示淀粉水解的程度。

21.油料:凡是含油量达10%以上,具有取油价值的植物种子和果肉称为油料。

22.生坯:经轧坯后制成的片状油料。

23.毛油:又称粗油,一般是指经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂。

24.脱胶:脱除油中胶体杂质(磷脂)的工艺过程。

25.脱酸:通过碱炼法和蒸馏法中和油脂中的游离脂肪酸。

26.油脂氢化:在金属催化剂的作用下,把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上,这种化学反应称为油脂的氢化反应。

27:早餐谷物食品:是以谷类为主要原料,通过蒸煮和脱水等工艺操作使谷物转变成一种更易于食用和消化的脆性食品或冲调食品

 

 

 

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